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      江南大學 食品質量管理學

      江南大學 食品質量管理學

      共36講 更新完畢

      • 主    講:由錢和主講
      • 來    源: 江南大學
      • 種    類: 精品課程
      • 格    式:MP4
      •  視頻下載: 會員介紹  充值學習幣 |  QQ客服:  404273684  點擊這里給我發消息
      內容介紹

         

        參    考    資    料

         

        1、龔益鳴 主編. 現代質量管理學, 北京:清華大學出版社,2003

        2、徐哲一, 武一川 主編. 質量管理10堂課, 廣州: 廣東經濟出版社, 2004

        3、尤建新, 張建同, 杜學美主編. 質量管理學, 北京:科學出版社,2003

        4、蘇秦 主編. 現代質量管理學,北京: 清華大學出版社,2005

        5、陳宗道, 劉金福, 陳紹軍 主編. 食品質量管理, 北京:中國農大出版社,2003

        6、王毓芳, 肖詩唐 主編. 質量改進的策劃與實施, 北京:中國經濟出版社,2005

        7、王毓芳, 肖詩唐 主編. 質量改進的策劃與實施, 北京:中國經濟出版社,2005

        8、秦現生 主編. 質量管理學, 北京: 科學出版社,2002

        9、李曉春, 曾瑤 主編. 質量管理學, 北京: 北京郵電大學出版社,2002

        10、韓之俊, 許前編著. 質量管理. 北京: 科學出版社,2003

        11、許前主編. 實用質量管理. 南京: 中國-加拿大江蘇中小企業應用管理和環保項目辦公室, 2003

        12、 唐曉芬主編. 走進WTO后的質量管理. 北京: 中國標準出版社, 2002

        13、 張公緒, 孫靜主編. 質量工程師手冊. 北京: 企業管理出版社, 2002

        14、 馬林, 羅國英主編. 全面質量管理基本知識. 北京: 中國經濟出版社, 2001

        15、 馮敘橋, 趙靜編著. 食品質量管理學. 北京:中國輕工業出版社, 1995

        16、 P.A. Luning, W.J. Marcelis, W.M.F. Jongen. Food Quality Management: A Techno-Managerial Approach. Publisher: Wageningen Academic Publishers, The Netherlands,2002

         

         

        課    程    簡    介

         

          管理作為一門科學起源于美國,以后才逐漸推廣到歐洲、日本等國,如今這門學問已隨著人們對質量問題的關注而普及到全世界。盡管管理作為一種最古老、最基本的技能長期為人們所實踐和應用,但是,在高等教育中,管理學作為一門規范的專業課程只有五十多年的歷史,而食品質量管理學的教學歷史則更為短暫。在過去的十多年中,食品工業飛速發展,為了改進食品質量保證體系,確保食品的質量和安全,政府、企業和科學家們投入了大量財力、物力和精力,從理論到實踐、理論的完善和再實踐,最終完成了從“以產品為中心”到“以客戶為中心”的轉變。但是,客戶的要求包羅萬象、不斷變化,食品工業本身也逐步由勞動密集型向知識密集型轉變,因此,要真正實現食品行業的發展,必須依靠先進技術和現代管理方法,在這種形勢下,食品質量管理勢必成為研究和教育領域的熱點。

          食品質量管理的關鍵問題是要融會貫通相關學科的知識(如食品方面的專業知識,各種管理科學的知識),并將這些知識靈活運用于食品加工或食品鏈中與食品質量相關的所有管理活動之中。

          《食品質量管理學》是研究如何通過科學的管理來保證食品質量的科學。本課程首先系統介紹質量管理(第一章)和質量管理體系(第二章)方面的基礎知識,然后詳細闡述典型的質量管理職能:食品質量的策劃(第三章)、食品質量的控制(第四章)、食品質量的改進(第五章)、食品質量保證(第六章),接著,介紹食品質量的檢驗(第七章)、食品質量管理中的統計技術(第八章)、食品質量功能展開(QFD)(第九章),最后,介紹網絡時代食品質量管理(第十章)以反映時代的要求。

          本課程在知識體系方面與國際接軌,取材實用;講解深入淺出,不強調數學推導,而強調對概念和原理的理解與靈活運用;每章均有思考與練習題,以啟發學生對關鍵問題的深入思考。

         

        課程大綱

        課程性質:專業課

        適用專業:食品質量與安全

        總學時:48

        一、課程的學習目的和意義

         我國加入WTO之后,對企業實施質量管理提出了許多新的要求,促使企業全面認知經濟全球化,以及與之對接的質量概念和質量管理的變革與發展趨勢,客觀分析我國產品的質量水平、質量管理現狀與全球化經濟發展的差距。在這種形勢下,企業對人才的知識結構提出了更新、更高、更全面的要求。

         開設《食品質量管理學》的目的旨在幫助學生了解國內外食品質量管理的最新發展動態,掌握質量管理的基本概念、原理和方法,并能運用所學知識創造性地解決食品質量管理工作中的問題。

         本課程首先系統介紹質量管理(第一章)和質量管理體系(第二章)方面的基礎知識,然后詳細闡述典型的質量管理職能:食品質量的策劃(第三章)、食品質量的控制(第四章)、食品質量的改進(第五章)、食品質量保證(第六章),接著,介紹食品質量的檢驗(第七章)、食品質量管理中的統計技術(第八章)、食品質量功能展開(QFD)(第九章),最后,介紹網絡時代食品質量管理(第十章)以反映時代的要求。

         本課程是食品質量與安全方向的專業課,要求學生在學習了《企業管理》、《技術經濟分析》等課程和有關食品工廠進行生產實習的基礎上,再學習《食品工藝學》、《食品工廠機器與設備》、《食品衛生學》、《食品微生物學》等課的同時,選學本課程,可使他們了解在食品工業中質量管理的重要作用和地位,熟悉如何通過管理來控制和提高產品質量,提高設備使用效率,了解產品質量標準及其對應品質控制的決定作用,熟知食品工業企業實行全面質量管理的方法,掌握食品在各個加工環節中質量控制的內容和程序,學會必要的科學分析和檢測手段,提高學生適應社會需要的能力。

         

        二、課程內容

        1 質量管理概論

        1.1 質量與質量管理

        1.1.1 質量的定義

        1.1.2 與質量相關的術語

        1.1.3 質量概念的沿革

        1.1.4 產品質量的形成規律(朱蘭質量螺旋)

        1.1.5 質量管理的定義

        1.1.6 與質量管理相關的術語

        1.1.7 質量管理的沿革

        1.1.8 質量管理的基本理論

        1.1.9 質量管理原則

        1.2 質量方針目標管理

        1.2.1 方針目標管理的理論與方法

        1.2.2 方針目標的制定

        1.2.3 方針目標的展開

        1.2.4 方針目標管理的考核與評價

        1.2.5 方針目標管理的診斷

        1.3 質量與標準化

        1.3.1 標準和標準化

        1.3.2 標準的分類

        1.3.3 標準體系

        1.3.4 標準的制定與實施

        1.3.5 企業標準化

        1.3.6 采用國際標準與國外先進標準

        1.4 質量經濟分析

        1.4.1 質、本、利分析

        1.4.2 質量成本

        1.4.3 質量成本管理

        1.4.4 食品企業質量成本現狀及發展

        2 質量管理體系

        2.1 質量管理體系的基本知識

        2.1.1 質量管理體系與ISO9000族標準

        2.1.2 2000版ISO9000族標準的組成

        2.1.3 實施ISO9000族標準的意義

        2.2 質量管理體系的基本要求

        2.2.1 質量管理體系總要求及其過程方法

        2.2.2 質量管理體系文件要求

        2.2.3 管理職責

        2.2.4 資源管理

        2.2.5 產品實現

        2.2.6 測量、分析和改進

        2.3 質量管理體系的建立和實施

        2.3.1 質量管理體系的八項基本原則

        2.3.2 實施質量管理體系的基本步驟

        2.4 質量管理體系的審核

        2.4.1 審核的基本概念

        2.4.2 審核的分類和作用

        2.4.3 審核的實施

        2.4.3.1 質量管理體系審核實施的準備

        2.4.3.2 現場審核

        2.4.3.3 糾正措施的跟蹤與認證監督

        2.5 食品質量、食品安全、環境、職業安全衛生管理體系的整合

        2.5.1 企業管理體系整合的意義

        2.5.2 企業管理體系整合的基礎

        2.5.3 企業管理體系整合的實施

        3 食品質量的策劃

        3.1 策劃過程

        3.1.1 新產品的各種類型

        3.1.2 策劃步驟

        3.1.3 策劃和經營業績

        3.2 產品開發

        3.2.1 技術產品的設計變數

        3.2.2 產品開發的技術工具

        3.2.3 產品設計方法

        3.3 過程設計

        3.3.1 工藝參數的設計

        3.3.2 工藝過程開發的技術工具

        3.3.3 過程能力和方法

        3.4 以消費需求為導向的設計管理

        3.4.1 消費者信息

        3.4.2 以消費需求為導向的設計過程

        3.5 交叉功能設計

        3.5.1 協作工程

        3.5.2 交叉功能團隊

        3.6 設計過程的管理

        3.6.1 產品開發策略

        3.6.2 項目管理

        3.7 食品企業的質量設計

        4 食品質量的控制

        4.1 食品鏈中質量控制過程

        4.1.1 質量控制原理

        4.1.2 食品鏈中產品控制的技術變量

        4.2 質量控制方法

        4.2.1 抽樣試驗

        4.2.2 統計過程控制

        4.2.3 質量分析和測試

        4.3 質量控制和經營業績

        4.3.1 供應商控制

        4.3.2 生產過程控制

        4.3.3 產品控制

        4.3.4 流通控制

        4.4 控制過程的管理

        4.4.1 有效控制

        4.4.2 組織控制的形式

        4.4.3 控制的成本和效益

        4.5 食品企業中的質量控制

        5 食品質量的改進

        5.1 質量改進的概念與意義

        5.1.1 質量改進與質量控制

        5.1.2 質量改進與質量突破

        5.1.3 預防措施和糾正措施

        5.1.4 質量改進的意義

        5.2 食品質量改進的步驟和內容

        5.2.1 食品質量改進的基本過程——PDCA循環

        5.2.2 食品質量改進的一般步驟

        5.3 食品質量改進的組織與推進

        5.3.1 質量改進的組織形式

        5.3.2 質量改進的組織

        5.3.3 持續的質量改進

        5.4 食品質量改進的工具與技術

        5.4.1 調查表

        5.4.2 排列圖

        5.4.3 因果圖

        5.4.4 對策表

        5.4.5 直方圖法

        5.4.6 散布圖

        5.4.7 水平對比法

        5.4.8 頭腦風暴法

        5.4.9 樹圖

        5.5 食品質量小組活動

        5.5.1 質量管理與QC小組活動

        5.5.2 QC小組活動的啟動

        5.5.3 QC小組活動的推進

        5.5.4 QC小組活動在組織中的推廣

        5.5.5 QC小組活動成果的評審

        5.6 食品企業質量改進

        6 食品質量保證

        6.1 良好生產規范

        6.1.1 簡史和法規

        6.1.2 食品企業良好生產規范(GMP)

        6.2 危害分析關鍵控制點 (HACCP)

        6.2.1 簡史和法規

        6.2.2 HACCP體系的發展

        6.2.3 風險分析

        6.2.4 HACCP計劃實例

        6.3 ISO系列標準(注意不與第二章重復)

        6.3.1 簡史和法規

        6.3.2 ISO 9000:2000和ISO 9004:2000標準的原理

        6.4 食品鏈中質量體系標準

        6.4.1 動物產品的質量體系

        6.4.2 果蔬產品的質量體系

        6.4.3 谷物制品的質量體系

        6.4.4 零售食品的質量體系

        6.5 質量保證的管理

        6.5.1 質量保證方法

        6.5.2 質量審核和認證

        6.6 食品企業的質量保證

        7 食品質量的檢驗

        7.1 食品質量檢驗的基本概念

        7.1.1 檢驗的含義和任務

        7.1.2 質量檢驗的基本類型

        7.2 食品質量檢驗的組織

        7.2.1 檢驗計劃

        7.2.3 檢驗機構的設置

        7.2.4 三檢制

        7.3 統計抽樣

        7.3.1 用途

        7.3.2 術語

        7.3.4 抽樣方案的分類

        7.4 計數標準型一次抽樣方案(GB/T 13262—91)

        7.4.1 基本概念

        7.4.2 制訂原理

        7.5 計數調整型抽樣方案(GB 2828-87)

        7.5.1 基本概念

        8 食品質量管理中的統計技術

        8.1 直方圖與過程能力指數

        8.2 顯著性檢驗

        8.3 方差分析與回歸分析

        8.4 實驗設計(DOE)

        8.5 控制圖(SPC)

        8.6 統計抽樣

        8.7 綜合案例——XXX的統計分析

        9 食品質量功能展開(QFD)

        9.1 概述

        9.2 QFD的基本方法

        9.3 QFD的工作程序

        9.4 量化評估方法

        10 網絡時代的食品質量管理

        10.1 網絡時代的管理

        10.2 質量管理的發展

        10.3 網絡時代質量管理的挑戰與機遇

        三、學時分配

        序號

        教 學 內 容

        講課學時

        作業學時

        合計

        1

        第一章 質量管理概論

        4

        1

         

        2

        第二章 質量管理體系

        8

        2

         

        3

        第三章 食品質量的策劃

        2

        1

         

        4

        第四章 食品質量的控制

        4

        1

         

        5

        第五章 食品質量的改進

        4

        2

         

        6

        第六章 食品質量保證

        4

        1

         

        7

        第七章 食品質量的檢驗

        4

        1

         

        8

        第八章 食品質量管理中的統計技術

        2

        1

         

        9

        第九章 食品質量功能展開(QFD)

        3

        1

         

        10

        第十章 網絡時代的食品質量管理

        1

        1

         

        11

        合 計

        36

        12

        48

         

         

         

         

         

         

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